« Tillbaka

HYMN ÅT SKAPARKRAFTEN I VERSAILLES GYLLNE SALAR

2014-01-23

 

 Tala om en alldeles, alldeles underbar kväll på slottet...

Redan på 1600-talet levererade munken Dom Pierre Pérignon vin från klostret i Hautvillers till Ludvig XIV:s hov, så brickor som dignar av champagne är historiskt relevant i Versailles förgyllda salar. Kvällens övriga inslag hade däremot aldrig någonsin setts förut, någonstans. Dom Pérignon existerar ju endast som årgångsvin, och med höga krav på förnyelse kastar sig munkens efterträdare chef de cave Richard Geoffroy ut i det okända, för att skapa ett nytt uttryck. Varje år börjar hans arbete om igen, från noll. Och just för att poängtera Dom Pérignons kreativa process bjöd champagnehuset några celebra vänner på en makalös kväll till skaparkraftens lov. Ett specialkomponerat stycke uruppfördes av kinesiske pianisten Lang Lang i Versailles magnifika slottskyrka, och tolkades samtidigt visuellt av dansare, i scenografi och koreografi av den banbrytande amerikanen Robert Wilson. De tre mycket livfulla satserna, en för var årgång, hade komponerats av fransmannen Alexandre Desplat, som bland annat tonsatt Harry Potter-filmerna och « The King´s Speech ».

Alltså idel världsberömda kreatörer i ett världsberömt slott, för att fira världsberömda champagner.

 

Middagen som följde serverades i en av slottets största och mest spektakulära salonger, där väggar täckta av marmor och 230 pilastrar med korintiska kolonner i förgylld brons håller upp takets guldkornisch, som omramar Europas största takmålning, « Hercules inträde i gudarnas rike ». Motivet är en allegori över franska kungliga dygder, som Francois Lemoine började måla 1733. Tre år senare var den färdig, och Ludvig XV tyckte så mycket om resultatet att han utnämnde den unge konstnären till förste hovmålare. Men det var en klen tröst. Lemoine tog sitt liv kort därefter, utmattad av arbetet. I praktsalen höll kungen större middagar, som när favoritdottern Marie Louise-Elisabeth gifte sig med spanske kungens son Filipe.

Men nu var det dryck, champagne Dom Pérignon, som skulle förmälas med mat, och « Årets franske kock 2011 », Jean François Piège, som till vardags driver tvåstjärniga Thoumieux i Paris, hade tagit sig an uppgiften. Men inte utan tvekan. Den extremt storslagna miljön med sin makalösa historia gjorde honom betänksam. Och detta skulle ju inte bli en middag, utan ett evenemang. Man ska veta att det inte finns något kök här, allt måste ske i provisorium. Han lät sig ändå övertalas av chef de cave Richard Geoffroy, som fungerade bollplank. Den omedelbara idén var att hämta inspiration i salens stora bibliska scen « Festen i Simons hus », målad av Paulo Veronese åren 1570-72. Den 44 kvadratmeter stora målningen föreställer en flott bankett i Betania för 2000 år sedan, och « Solkungen » fick den i gåva av republiken Venedig 1664. Den kulinariska konsten har förvisso utvecklats sedan Jesu tid, så begreppet « överflöd » tolkades om till « kvalitet », medan «generositet» fortfarande kändes giltigt.

 

Samtidigt var detta nyskapandets kväll, och vi gäster fick slå oss ner vid tomma, svarta bord. Detta för att neutralisera oss, få oss att slappna av i den magnifika miljön, och undvika varje form av automatisk eldgaffel i ryggen vid blotta åsynen av vita, stärkta dukar och blänkande glas. För att  nollställa våra ögon och näsor, placerades svarta lådor med is ut på borden. När de överhälldes med varmt vatten uppstod en spektakulär vit rök. Så tågade en lång rad svartklädda kypare in, och framför var och en sattes inte en tallrik, utan en spegel som avpassats för att på millimetern täcka hela bordet. På så sätt kunde vi njuta av maten och takmålningen samtidigt, samt av sällskapet förstås. Diskussioner fördes om vad vi egentligen åt. Menyn gav faktiskt ingen större vägledning: hummer, kycklinglever, tonfisk, tryffel, tomat, hasselnöt, grönt äpple, gurka, rysk kaviar och purjolök. Allt detta transformerat till antingen is, snö, emulsioner, mousse, pulver, smulor, torra korn eller rent av damm. Endast kantarellerna var sig lika. Till detta serverades Dom Pérignon 1966 ur magnumflaskor. Det var som att befinna sig i en annan kulinarisk galax, och Jean François Piège hade mycket riktigt tänkt sig stjärnhimlen. Sedan lät « le chef » oss landa på jorden igen, med en robust kyckling lagad i fikonblad ackompagnerad av Dom Pérignon 2003. Ett tvärt kast, vilket alltså var tanken. Så blev det dags för Dom Pérignon rosé 2000, till vilken vi åt levande ljus. Ja, det är nästan sant. Till jasminmoussen serverades nämligen rullar av vit choklad kokos- och ananasfyllning i ljusstakar, intill identiska stumpar av stearin.

 

Denna makalösa måndagkväll i september 2012 närmade sig sitt slut. Monsieur Piège och cateringfirman Potel&Chabots 20 kockar, 60 hovmästare och 12 vinkypare tog emot 144 gästers ovationer. Även i den febrigaste av fantasier vore det svårt att tänka sig en helkväll med högre nivå på prestationerna, och det var ett stort privilegium att få delta i denna obetalbara lovsång till kreativiteten. Bland de "happy few" fanns Carl Jan Granqvist, Alexandra Charles och Richard Julin.

Den sistnämnde kommenterar kvällens viner så här:

 

2003 Dom Pérignon:

Slående lik 76:an i sin linda. Ett vin som många kommer att döma ut som kortlivat, men tro mig, här ska väntas länge. Kombinationen av kraft, tyngd och samtidigt omisskännlig smeksam elegans får mig att tänka på Mohamed Ali i sina glansdager. Koncentrationen är magisk och mineralitet och torr stringens är ledord. 92 poäng idag 96 poäng när den är helt mogen 2025.

 

2000 Dom Pérignon Rosé :

Sensuellt mästerstycke att älska till!!! Färgskiftningarna, den smeksamma smaken, de kittlande tonerna och de lätta förföriska aromerna dansar vackert i skön harmoni. Knappast ett riktigt stort vin, men magiskt njutbart. 92 poäng nu (94 p 2018)

 

1966 Oenotheque (se förklaring nedan):

Länge alldeles för ung. Nu bland de vackraste viner jag vet på magnum. Doften går inte att beskriva på annat sätt än att jag blir förälskad varje gång jag stoppar ned näsan. Här finns en balans och smeksam harmoni som personifierar vad Dom Pérignon står för kanske bättre än något annat vin. 97 poäng på flaska och 99 på magnum.

 

 

VAD ÄR OENOTEQUE ?

Hos Dom Pérignon flyttas alla årgångar en dag upp till kategorin Oenothéque (« vinbibliotek ») och lanseras på nytt. Dessa flaskor får ligga i källaren med bottensatsen kvar, vilket bidrar med kropp och fulländning. Till exempel : årgång 2003 lanseras 2012, medan Oenothéque 2003 släpps först 2018 eller 2019 – alltså efter cirka 15 års lagring med jästfällning.

Efter ytterligare lika lång tid lanseras årgången kanhända ännu en gång.

Första lansering : efter 8 år

Andra lansering : efter 14 – 15 år

Tredje lansering : efter 35 – 40 år (nu årgång 1970).

 

TEXT : Helena Höjenberg